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Il pane
d'Italia
Se il nostro "stivale" fosse
fatto di pane lo mangeremmo in mille modi diversi, tranne i nostri figli
che purtroppo non ne vogliono mai assaggiare, a meno che non riusciamo a
spalmare qualche fetta con della "Nutella" e allora li vediamo cedere
senza resistenza alcuna e dire che non c'è biscotto che tenga al posto di
una bella zuppa di latte con il pane. Quindi mille modi, o forse no, ma
sicuramente in più di duecento tipi di pane si. Impossibile descriverli
tutti ma, regione per regione, si cercherà di dare una descrizione della
nostra produzione più tipica.
Da
sempre il pane è l'alimento principale dell'uomo, difficile trovare una
tavola dove esso non accompagni i nostri pasti. Fin dall'antichità è stato
prodotto con diversi tipi di cereali e tuttora, in diversi paesi del
mondo, viene lavorato secondo le tradizioni del luogo. Avviata la
procedura della raccolta dei vari cereali, pulitura e macinatura si sono
messe a punto le varie tecniche per ridurlo in farina. All'inizio i
cereali venivano pestati nei mortai e la farina impastata a mano con
l'acqua. Poi arrivarono i mulini ad acqua la cui forza azionava delle
grosse macine di pietra o venivano utilizzati animali da soma, prima
ancora la forza delle braccia umane. E, anche qui, come nel precedente
racconto, ricordo il mulino ad acqua di proprietà di mio nonno, unico
luogo di macinatura collettiva del piccolo nucleo nelle montagne
abruzzesi. I suoi compaesani ma anche quelli dei dintorni vi si recavano
per la macina del grano o del farro, ma anche di cereali come i ceci e
fino alle castagne. Erano altri tempi e il pagamento per la prestazione
d'opera avveniva in cambio di una piccola parte del prodotto appena
macinato.
La
produzione di pane più abbondante e popolare si ricorda al tempo dei
Romani. Essi cuocevano il proprio pane in casa impastandolo direttamente
con acqua e farina, il lievito non era ancora conosciuto. Sembra che siano
stati gli Egizi per primi a scoprire per caso la lievitazione dal momento
che lasciavano l'impasto all'aria per cuocerlo il giorno dopo. I greci
invece furono i primi ad aggiungere altri prodotti come il latte ad
esempio o alcune spezie. Nel periodo feudale invece, il pane era ad
esclusivo uso e consumo dei signori, mentre la popolazione in pieno
periodo di carestia ricorreva all'utilizzo di altri cereali come appunto
il farro, l'orzo, la segale... Si arriverà al Rinascimento per
l'introduzione del lievito di birra nella panificazione e siamo arrivati
ai giorni nostri riscoprendo quei cereali una volta considerati "poveri"
per apprezzare le loro proprietà ed avere dei prodotti di grande qualità.
E
allora, pane bianco, pane nero, pane al sesamo, alle olive, alle noci... e
ancora pane di mais, ai fiocchi d'avena, pane al miele... oggi è stato
arricchito con l'aggiunta di vitamine e minerali, introdotto nelle diete,
tolto dalle diete... ma che tavola sarebbe la nostra senza la presenza di
questo straordinario alimento?
Il pane delle regioni italiane
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